Tahapan Pengolahan Kopi Cara Kering
Proses pengolahan kopi cara kering dilakukan dengan tahapan berikut ini :
Panen –» Sortasi Buah –» Pengeringan –» Pengemasan dan penyimpanan –» Sortasi Biji Kering –» Pengupasan kopi
Berikut ini tahapan pengolahan kopi cara kering, diantaranya:
- Sortasi buah kopi
Sortasi (proses penyortiran) buah kopi pertama kali dilakukan pada saat panen dengan memetik buah kopi yang betul-betul masak. Namun ketika proses pengolahan kopi akan berlangsung maka penyortiran buah kopi mesti dilakukan lagi guna memilih buah kopi yang memenuhi kriteria atau kualitas yang baik untuk diolah.
Cara menyortir kopi yang akan diolah adalah sebagai berikut:
- Pisahkan kopi yang matang dan berwarna merah dalam satu tempat atau wadah khusus
- Warna kulit buah adalah ciri kematangan buah, hal ini akan mempengaruhi kualitas biji kopi hasil olahan.
- Buah kopi yang dipetik ketika sudah matang akan menghasilkan biji kopi yang berkualitas lebih baik dari buah kopi yang dipetik ketika belum masak di pohon.
- Cara menyortir buah kopi yang betul-betul matang dan padat berisi dengan memasukannya ke dalam air bak, bila buah kopi tenggelam di dalam air hal itu menendakan buah kopi sudah matang dan biji kopinya padat berisi.
- Angkatlah buah kopi dari bak kemudian ditiriskan dan dikeringkan.
- Pisahkan kopi yang tidak layak dalam wadah yang lain. Kopi yang tidak layak olah memiliki ciri-ciri;
- Kulit buah kopi masih berwarna hijau (belum matang) atau kopi yang lewat matang
- Buah kopi yang hampa
- Buah kopi yang terserang bubuk
Cara menyortir kopi yang hampa atau terserang bubuk adalah dengan memasukan buah kopi ke dalam air, bila buah kopi mengapung di atas air menandakan buah kopi tersebut isinya hampa atau terserang bubuk.
- Pengeringan
Buah kopi yang sudah disortir dan dipisahkan antara yang matang dan padat berisi dengan buah kopi yang belum matang dan hampa harus secepatnya dikeringkan agar kualitasnya tetap terjaga.
Pengeringan buah kopi bisa dilakukan dengan dua cara;
- Cara pertama dengan dijemur dibawah panas matahari selama 2 – 3 minggu.
- Cara kedua atau cara mekanis dengan menggunakan mesin pengering, dilakukan bila cuaca mendung.
Ciri-ciri kopi yang sudah kering adalah bila diaduk akan terdengar bunyi gemerisik.
Cara pengeringan buah kopi yang bisa menurunkan kualitas unsur kimia biji kopi diantaranya;
- Mengeringkan buah kopi menjadi kopi gelondong
- Merebus kopi yang sudah kering, kemudian kulitnya dikupas
- Biji kopi yang sudah dikupas kulitnya dijemur kembali sampai kering.
- Pengupasan kulit (hulling)
Kopi yang sudah kering dikupas kulit tanduk dan kulit arinya dengan menggunakan mesin pengupas biji kopi (huller). Pengupasan kulit kopi dengan terlebih dahulu merebus buah kopi harus dihindari karena akan menurunkan mutu biji kopi.
- Sortasi biji kering
Biji kopi yang sudah dikupas kulitnya dan sudah dikeringkan, disortir kembali untuk menghindari tercampurnya kotoran atau benda-benda seperti tanah, krikil, ranting dan serangga.
Disamping itu proses penyortiran dilakukan untuk memperoleh ukuran biji kopi yang seragam dengan ukuran tertentu. Biasanya sortir ukuran dilakukan untuk uji mutu kopi berkualitas ekspor, ada penyortiran biji kopi kering lolos ayakan berukuran 3 x 3mm dan ukuran 5,6 x 5,6 mm yang dilakukan menggunakan mesin catador.
Referensi : Ciptadi dan Nasution (1985)