Panduan Pengolahan Kopi Cara Basah
Pengolahan kopi cara basah dilakukan pada buah kopi hasil panen yang memenuhi syarat telah matang di pohon dengan ciri buah kopi sudah berwarna merah.
Diagram alur proses olah basah menurut Ciptadi dan Nasution, 1985 adalah sebagai berikut :
Panen Pilih –» Sortasi Buah –» Pengupasan kulit buah merah (Pulper) –» Fermentasi –» Pencucian –» Pengeringan –» Pengemasan dan penyimpanan –» Sortasi Biji Kering –» Pengupasan kulit kopi (Huller)
Pengolahan kopi cara basah (Wet process) dilakukan melalui tahapan berikut ini:
- Sortasi buah kopi matang
Tahapan sortasi buah dilakukan dengan cara memisahkan buah kopi yang telah matang di pohon dengan ciri berwarna merah dan buah kopi yang belum matang, isinya kosong atau hampa dan buah terserang bubuk.
Kemudian buah kopi yang sudah matang dengan kulit merah yang sudah dipisahkan akan disortir mana buah matang yang padat berisi dan mana buah matang namun isinya hampa, karena proses pengolahan kopi cara basah hanya dilakukan pada buah kopi matang yang padat berisi.
Cara menguji buah matang dan berisi dengan buah matang yang hampa sebagai berikut:
- Masukan dan rendam biji kopi yang berkulit merah ke dalam bak berisi air
- Buah kopi merah yang tenggelam di air diambil dan disalurkan ke mesin pulper.
Sebaiknya buah kopi yang sudah disortir dipisahkan berdasarkan ukuran yang sama sebelum dimasukkan ke mesin pulper atau mesin pengupas kulit buah kopi.
- Buah kopi merah yang mengapung di air dipisahkan untuk dilakukan pengolahan secara kering. (Baca juga artikel : Pengolahan Kopi Cara Kering)
- Pengupasan kulit buah
Setelah proses penyortiran buah kopi matang dan berisi yang menandakan biji kopi berkualitas baik dan sehat, selanjutnya hal yang terbaik adalah menyortir buah kopi matang yang sama ukurannya sebelum masuk ke mesin pengupas kulit buah atau mesin pulper.
Selanjutnya buah kopi matang dan berisi dengan ukuran yang sama dimasukan ke mesin pulper dengan cara mengalirkan air ke dalam silinder mesin pulper berbarengan dengan memasukkan buah kopi merah yang akan dikupas.
- Fermentasi
Ketika proses pengupasan kulit buh kopi selesai dilakukan dengan menggunakan mesin pulper, umumnya masih ada sisa daging buah kopi berlendir yang menempel pada kulit biji kopi. Sisa daging buah berlendir yang menempel ini harus dihilangkan agar proses pencucian menjadi mudah, caranya dengan melakukan fermentasi.
Fermentasi ini bisa dilakukan dengan dua cara:
- Cara pertama
Kumpulkan biji kopi membentuk gunungan atau kerucut dan tutuplah dengan karung goni sehingga akan terjadi proses fermentasi alami. Aduk-aduklah biji kopi dan gundukan kembali kemudian tutup lagi dengan karung goni untuk pemerataan dan mempercepat proses fermentasi. Lakukanlah fermentasi sampai lapisan lendir pada kulit kopi mudah terlepas.
- Cara kedua
Cara lain melakukan proses fermentasi adalah;
- Mencuci biji kopi yang sudah dikupas kulitnya pada mesin pulper,
- kemudian mengeringkan biji kopi tersebut pada temperatur 50-55 ◦C yang dilakukan hingga kadar air mencapai 40% untuk menghilangkan lendir.
- Mencuci kembali biji kopi yang sudah dikeringkan.
- Pencucian
Pencucian lanjutan ditujukan untuk menghilangkan lendir yang masih melekat pada biji kopi hasil fermentasi. Pencucian bisa dilakukan dengan cara manual dengan membersihkan biji kopi di dalam bak atau ember, atau menggunakan mesin pencuci untuk kapasitas besar.
- Pengeringan
Setelah dicuci lakukan pengeringan lanjutan sampai kadar air mencapai 12%, tujuannya saat dilakukan hulling biji kopi tidak cacat atau pecah.
- Pengupasan kulit kopi
Setelah biji kopi kering mencapai kadar air 12%, lakukan pengupasan kulit tanduk yang melapisi biji kopi dengan menggunakan mesin huller atau mesin pengupas.
- Sortasi biji
Setelah proses pengupasan kulit yang menempel pada biji kopi selesai, dilakukan sortasi atau pemilihan biji kopi yang mulus dan biji kopi yang cacat dipisahkan berdasarkan ukuran yang dilakukan dengan cara manual ataupun dengan menggunakan ayakan mekanis. Sortasi biji dilakukan untuk memperoleh massa biji kopi dengan prosentase nilai cacat sesuai dengan SNI 01-2907-2008.
Referensi: Ciptadi dan Nasution, 1985