Ini Dia Panduan Proses Pengolahan kopi yang Berkualitas
Proses pengolahan kopi merupakan cara-cara mengolah buah kopi yang sudah dipetik (dipanen) menjadi biji kopi berkualitas yang siap jual atau siap dikonsumsi. Kualitas kopi dapat dinikmati setelah kopi diseduh dan disajikan yang dinyatakan dalam bentuk flavor atau rasa dan aroma kopi. Namun kualitas kopi sebelum diseduh tergantung dari hasil pengolahan kopi dari mulai pemetikan buah kopi dari pohon sampai kopi siap dikonsumsi.
Proses pengolahan kopi yang baik akan berhubungan dengan prosentase kadar air di dalam biji kopi (berat kering) hasil pengeringan dan penyangraian, kadar keasaman biji kopi, kadar kafein, dan lain sebagainya.
Untuk menghasilkan kualitas kopi yang tinggi, kopi yang sudah dipetik dari pohon harus secepat mungkin diolah, karena kopi yang tidak diolah dalam jangka waktu minimal 12 hari dan maksimal 20 hari semenjak dipetik dari pohon akan mengalami proses kimiawi dan fermentasi. Hal ini akan menurunkan kualitas biji kopi.
Namun apabila kopi yang sudah dipanen belum sempat diolah, maka untuk bisa tetap menghasilkan kopi yang berkualitas, kopi harus direndam di dalam air yang mengalir. Hal ini bermanfaat untuk menghambat proses fermentasi pada kopi yang sudah dipetik dan belum diolah.
Proses pengolahan kopi secara umum dibagi menjadi dua bagian⁽¹⁾, yaitu:
- Dry process atau proses pengolahan kopi cara kering
Proses pengolahan kering merupakan proses pengolahan kopi dengan metode sederhana atau dilakukan secara tradisional. Biasanya metode ini dilakukan ditingkat petani yang memiliki lahan perkebunan kopi tidak terlalu besar.
Setelah buah kopi dipetik dari pohonnya saat panen, lalu buah kopi disortir dan dipisahkan antara kopi yang berkualitas bagus dan tidak bagus, kemudian buah kopi dikeringkan dengan panas sinar matahari langsung selama 14 sampai 20 hari sampai buah kopi benar-benar kering.
Setelah kering kopi bisa disimpan. Bila kopi akan dijual, buah kopi yang sudah kering ditumbuk dan dikupas terlebih dahulu dengan huller agar kulit tanduk dan kulit arinya hilang.
- Wet process atauproses pengolahan kopi cara basah
Panen Pilih » Pengupasan kulit buah merah (pulper) » Fermentasi » Pencucian » Pengeringan » Pengemasan dan penyimpanan » Sortasi Biji Kering » Pengupasan kulit kopi (huller)
Proses pengolahan kopi cara basah dilakukan dengan langkah sebagai berikut:
- Pemetikan buah kopi yang sudah matang (proses pemanenan) dilakukan secara hati-hati agar mutu kopi tetap prima tidak jatuh ke tanah, setelah itu dipilih (disortir) yang matang dan berukuran sama.
- Pengelupasan kulit buah kopi dengan menggunakan mesin pulper atau mesin pengupas kopi, sehingga biji kopi yang terbungkus kulit ari bisa dikeluarkan dari daging buah.
- Melakukan proses fermentasi dengan cara merendam biji kopi yang kulitnya sudah dikelupas di dalam bak yang berisi air selama beberapa hari agar sisa-sisa daging buah kopi yang menempel bisa dihilangkan dengan mudah.
- Setelah proses perendaman, selanjutnya mengeringkan biji kopi dengan mesin pengering atau dijemur dibawah terik matahari bila cuaca memungkinkan.
- Setelah kering, biji kopi dimasukkan ke mesin huller untuk pengelupasan kulit yang membungkus biji kopi. Biji kopi yang telah melalui proses pengolahan yang cukup panjang dan akhirnya di dapat hasil akhir berupa biji kopi beras.
- Menyortir biji kopi sesuai kriteria penjualan yang berlaku.
Referensi :
⁽¹⁾ Ciptadi dan Nasution (1985)
⁽²⁾.(Rahardjo, 2012)